西北行（5）

昨晚匆忙写了些关于西北美食的感受，与吃货们分享，今天醒来看看，不理想，很不严谨，决定撤销，往兰州的路上开始重写。经过高海抜洗礼的我，必须从严要求。在众多的西北美食中，重点兰州拉面和羊肉串……。 临要离开西北，总有点意犹未尽，一路走来描述的都是沿途美景，忽略了对西北美食的感受，食者！性也。大江南北，五湖四海。祖国的美食同文化一样博大精深，令人神往，而美景总是伴随着美食。

美食，对我总是充满好奇与诱惑的，对各地美食的态度。也如＂梅须逊雪三分白，雪却输梅一移香＂。各有千秋，各有特色。积淀着浓重的地域文化，从不以自身喜好厚此薄彼，只要是美食，我都有渴望。既然是人类的一种食物能来享用，传承到今天，也是有它存在的价值和意义。能称之为美食，需具有色、香、味、形的特点。西北甘肃青海等地区的美食，主食以面食为主，付食品以牛、羊肉为主。大都是以这三种食材为基础，派生演绎出其它众多美食。其中，最有名的当属兰州拉面。在苏州也吃过这种拉面，到处都有，要对苏州的兰州拉面做个评价很难。因为，味道统一，很难评断出那家味道是正宗，没有对比。但常听西北在苏工作的的朋友说不正宗，无法与兰州的拉面相比。这次西行，在白银、西宁分别也去了二家兰州拉面馆，当地是公认的。今天也来到了兰州，感受它的不一样。品尝后感觉也类似标准化管理，味道几乎一致。但与苏州兰州拉面的味道窘然不同。兰州拉面与苏帮面有一共同点都是非常讲究那一碗汤料 。此外，一个讲究浇头、一个讲究那面层上的红椒油。

苏州兰州拉面的汤料，清薄，香料味浓重。入口缺乏厚重和层次感。加上辣椒油也不同。因此，苏州兰州拉面的味道只能说自成一派。裹腹尚可，美食难当。我曾一大早在西宁品元青兰州拉面馆，看着师傅往眼前翻滚的大锅里加入大量的香料，食盐，糖等不知名的佐料，还有整块的牛肉、牛骨，我们吃的牛肉面汤料就是这锅翻滚的汤汁。其实，单讲那柔软面团所拉出的面条，与苏州这边差别不大。差别最大的是那碗特殊汤料和面层上，香浓于辣的红椒油。再配以蒜未，香菜，香味浓郁，引人食欲。而那汤料里所加入的香料，如四川的火锅底料各家有各家的秘方，是不外传的。一碗牛肉拉面，西北标配是牛肉丁，加肉则是片 。

初到白银就被介绍有家烤羊肉串的店，味道正宗，生意兴隆，吃了不想离开，今天终于一尝，果然不同。店铺不大，门外一广场，桌子数张，每天晩上七点以后营业，通宵达旦。老板白天休息并准备每晚的用需。平时来要等一小时，今天幸运，因雨后人不算多。他的特点：肉质鲜嫩，佐料独特。烤制火候掌握拿捏有度，可以说是我吃到的最好羊肉串。他每天定三只羊。羊肉串口感的好坏，一是肉的选择，一只羊只有后腿上部一块肥瘦相间和脊椎二侧的条状肉。而二侧条状肉还需配点肥的羊油。这二个部位的肉最适合用做肉串来烤制。二是再配以独特的孜然辣椒粉等香料（这也是独门秘籍)。三是对火候的掌握，火不易大，大了易焦糊。小了要时间长，时间一长失去鲜嫩，烤制要恰到好处，这样烤出的羊肉串，肉质细嫩鲜美无比。

昨晚，且喝二啤酒，主要是一种感觉。今天兰州活动。