宫廷美味：北京烤鸭

北京烤鸭具有“天下第一美味”之称，皮香脆，肉水润，这种独特的手工美食，起源于南京的金陵片皮鸭，距今已有八百年的历史。

"北京烤鸭"历史悠久，早在南北朝的《食珍录》中已出现"炙鸭"。在明代，北京烤鸭采用焖炉烤制，到了清代，逐渐使用有孔炉明火的挂炉烧烤，鸭子可随进随出。

北京烤鸭的切法，最早为杏片叶，八十年代改成柳叶条，一整个戳到盘子里头，看起来并不美观。八十年代后，改成了抹刀片法。用分割的方法，提取鸭子最精华的部分，做抹刀切片便于食客食用。

虽然时代更迭，这种古老的手艺却仍然得以流传。如今，挂炉烤鸭和焖炉烤鸭是北京的烤鸭两大流派。

挂炉烤与焖炉烤的不同之处在于：前者一般以枣、桃、杏等质地坚硬的果木为燃料，关上炉门用暗火烤，后者“鸭子不见明火”，均匀受热。

两者因做法的不同，口味也略有所不同。挂炉烤鸭特点是表面色泽金黄油亮，外酥香而里肉嫩，别有一种特殊的鲜美味道。焖炉烤鸭的特点是外皮油酥，肉鲜嫩，肥而不腻，且出肉多。

制作北京烤鸭是一个颇为讲究的过程：选用优质品种的北京鸭。首先，在鸭子身上开一个小洞，取出内脏，往鸭肚中加入开水，然后再将鸭子挂在烤炉上，这样既可以让鸭子的水分不流失，也可以使鸭子不被烤软，可谓一举两得。稍等片刻后，将鸭子取出。刚出炉的鸭子冒着热气，外焦里嫩，略带一丝果香味。

完成后的北京烤鸭，色呈枣红色，皮质酥脆，肉质鲜嫩，散发着果木的清香。外面的鸭皮焦黄焦黄、脆脆的，里面的鸭肉又肥又嫩、软软的，不时地滴下几滴油脂。肥嫩的鸭肉配上特制的稠酱和轻薄如纸的面饼，令人赏心悦目，垂涎三尺。

烤鸭一定得趁热吃才有味道，凉了之后会失去原有的口感。传统的吃法是:放鸭片+葱，少许大葱用以去腻，又不会影响鸭肉的本味，荷叶饼软糯清甜，一整个放入口大口咀嚼，十分爽口。

还有另外一种吃法是：将鸭皮优雅放进嘴里，用舌头上膛轻轻挤压一下，香脆的鸭皮连着白糖入口即化，油脂的清香与白糖的甜蜜，合成了奇特的鲜甜。 由于吃相文雅，以前是大户人家小姐的首选吃法。

随着人们生活水平的不断提高，肥胖已经成为身体健康的一大危害，从八十年代末开始，推出的烤鸭以酥、香、嫩为主导，烤鸭也从一百零几片，变成八十多片，不断改革后的北京烤鸭，更为趋向于健康养生。

现在的北京烤鸭肉质鲜嫩，汁液丰富，气味芳香，且易于消化，提供人体所需能量，营养丰富，已经成为当地享誉盛名的美食，深受广大食客的追捧。国内各地人士以及外国友人，但凡来到北京，都要一尝风味独特的“北京烤鸭”。