烹饪六部曲.第一曲

炒
1，生炒
生炒动植用旺火
质地老嫩顺入锅
口感鲜嫩交融巧
肉醇菜爽搭配好
2，熟炒
原料加工成熟备
改刀速炒汤头小
无糊上浆选勾芡
酱伴香蔬汁包少
3，滑炒
油滑鲜料精细选
成型细薄小为主
剞花刀保菜肴嫩
上浆细致腌入味
洇锅中温防滑脱
回锅加热型速定
碗汁碗芡节烹时
芡汁薄多质松软
4，煸炒
料多油少势度强
主料不上浆与糊
火旺锅滑入配调
口感脆嫩味淡清
5，抓炒
主料处理丁条片
挂糊上浆油水趟
色泽一致不走样
甜酸鲜咸软脆嫩
6，干炒
料经油水榨水干
无浆无糊不带芡
热锅凉油涮丝腌
深红酥脆麻辣鲜
7，水炒
挂糊上浆紧抢料
微沸之水防脱浆
勾汁烹炒瞬即成
滑软鲜嫩口不腻
8，爆炒
主料花刀易入味
沸汤热油冲炸淬
上浆烹汁看先后
汤炸爆脆芡薄俏
9，软炒
主料制成泥茸状
伴腌挂糊温油过
配料同炒颠翻成
质软利口滑嫩鲜
10，清炒
单料成肴即清炒
清滑同门勿勾芡
料嫩刀整靓质观
略芡咸鲜爽利口
二零一六年三月七日马正林月（宗初）著平凡茅舍qq308956115