东胡老坛酱的传说

奈曼南部土城子，地处努鲁尔虎山北麓，科尔沁沙地南缘，具有8000年农耕历史，是横跨欧亚大陆旱作农业发源地。土城子，有一座战国古城，汉代为新安平县治所。这里是戎菽即黑豆的发源地，也是豆酱的发源地，当地称这种酱为东胡老坛酱。

提起东胡老坛酱，还得从这一区域的历史说起。这一地域，在黄帝唐虞时代属东胡与山戎交汇地。商人之母族有娀氏是山戎人，因此山戎实际是汉族祖先的支系，是华夏族之源。到夏商时期属冀州地，商族就起源于这一区域，分布于西辽河与大凌河流域的红山文化就是幽燕地区的商文化。周代为幽州地，春秋为山戎孤竹国地，战国属燕，秦汉属辽西郡。

《四库全书•钦定热河志》载：“戎菽又名胡豆，种出山戎，北土甚多”，《管子•内言》：“山戎有冬葱、戎菽，今伐之，故其物布天下。”说明山戎地是冬葱、戎菽，即胡葱、大豆的发源地，齐桓公伐戎，得到种子，才在中原广泛种植。山戎人发明种植的胡葱、大豆，制作豆酱，以及发明的火锅，世人仍然在食用和使用。

奈曼旗土城子一带史前就有土著居民聚落。原来山戎孤竹国的边城五间房古堡是个较大农耕部落，被齐桓公所破之后，这里都归了燕国。土著居民离开古堡，迁到现在土城子古城这片平缓地居住和耕作。到战国时期，燕将秦开却胡千里，燕昭王在这里修筑燕北长城，并建燕北关城即今土城子古城。这里便成了燕国的边关，成了燕与东北各族往来的枢纽和经贸文化交流的窗口。

相传，燕国修筑燕北长城时，这座城不但是燕国北部的行政治所，也是修筑长城的指挥部和后勤供给中心。筑城兵丁在前线以干粮、野菜为食，极度艰辛。一天，几个筑城兵丁饥饿难耐，便捡些蘑菇充饥，结果都中了毒，两眼模糊，口吐涎水，昏迷不醒。兵丁将他们抬到附近农家找人救治。农家老妇问了缘由，便煮了绿豆水给他们喝，又拿出酱坛子，给每人喂了一些酱，过一会儿，几个中毒的兵卒都好了。一个兵丁因抬着病人下山崴了脚，脚脖子肿得老粗，老妇给他抹了一点酱，过一会儿就消肿了，也不疼了。兵丁们都称老妇是神医。

筑城首领知道了这件事，就去请老妇，让她到城里为兵丁们治病。老妇说：“我不是什么神医，都是酱的功劳。当地人都说，酱是穷汉子油，也是病汉子药。这酱不但好吃，还有杀百药及热汤火毒，杀一切鱼、肉、菜蔬、蕈毒，并治蛇、虫、蜂、虿等毒，酱汁灌耳中治飞蛾、虫、蚁入耳，涂患处治犬咬及烫、火伤灼未成疮者及外伤红肿的作用。”于是，筑城首领便请老妇为师傅，在城里开设了酱坊，大批制酱，犒劳筑城官兵。

当时制酱，以野生黑豆和当地种植的小粒黑豆为原料，于农历三月采用农家传统制酱工艺制作，泥坛封装。因制酱工匠是土著人，作为师傅的老妇是东胡遗民，人们称这种豆酱为“东胡老坛酱”。筑城前线，人们发现酱不但是极其美味的佐料，还是良药，那些因误食野菜蕈菌中毒者、因蛇蚊蜂虿叮咬或外伤肿痛者得以治疗。药食两用，酱的需求量大增，于是筑城首领呈奏国军，又从燕国中南部(今河北东北部)调来黄豆和制酱工匠，与当地土著工匠一起做黑豆黄豆混合酱，人们又称这种酱为“东胡佬呔酱”。

到唐代，因安禄山祖居营州，曾生活在今土城子一带，天宝年间入华清宫拜见唐玄宗，请求当了杨贵妃的养子，后唐玄宗任命他为左仆射。安禄山经常出入唐庭后宫拜望杨贵妃，并在宫中表演胡舞。于是，胡服胡舞胡酱备受唐宫宠爱，东胡老坛酱在唐域又得以传播。五代十国起，战事频频，老城酱坊消失，制酱技术扩散到当地及周边平民百姓家，自产自用自给自足。

有专家认为，汉代开始以豆酱为主流的中国酱，就源自东胡老坛酱。豆酱发源于古山戎，直到齐桓公北伐山戎后，发现豆酱美味，才将大豆掠到中原种植而广布天下。也有人认为，豆酱是随商族南迁而入中原的，至周兴盛，战国时期修筑燕北长城时才出现规模生产的酱坊。

东胡老坛酱在制作工艺上经过几次大的变迁。东胡山戎原始制酱的原料是野生山黑豆和野生山黑豆优选种植的小粒黑豆，烀制发酵。战国至秦汉，今河北东北部汉移民(佬呔)迁入，原料变为黑豆和黄豆，烀制或炒制后发酵。辽代之初耶律阿保机伐代北获大批河北西北部奴隶，迁入当地发展农耕，谷物种植面积迅速扩大，制酱原料中又增加了燕麦、小麦。清乾隆年间山东大量汉移民迁入，又融合了山东黄酱的做法。

东胡老坛酱制作工艺虽随经多次融合，因气候温度、酱曲菌落没变，酱的口味尚未改变，特别是这一区域的人们对酱的钟爱没有改变。这一区域的人们共同饮食习俗就是：宁可十日无肉，不可一餐无酱，餐桌上宁舍肉丸子，不舍酱盘子。从煎炒烹炸溜煮炖，到烧烤汆涮拌烩焖，道道佳肴都用酱调味。另外还极其喜欢吃生菜蘸酱，从春天的野山蒜、婆婆丁、苦麻子、苣荬菜，到夏秋的香菜、臭菜、菠菜、生菜、茄子、辣椒、大葱、大蒜、白菜、萝卜等等，统统生着蘸大酱。

历经2300年岁月沧桑，东胡老坛酱也象燕北古长城一样，渐渐逝去了原有的雄伟和辉煌，淡出了人们的记忆。而今，人们只知道南山有断续残垣，但不知道那就是古万里长城之祖，人们只知道家中有自制豆酱，但不知道那就是东胡老坛酱之续。细细品嚼，令人欣慰，这同一地域人们，同一饮食习俗，形成了趋同的品格，那就是象东胡老坛酱一样的和谐包容，朴实醇厚，勤劳坚韧，谦逊内秀，或许这就是东胡老坛酱的文化基因，已深深植入人们骨子里的无穷魅力!